咸菜致癌么？
更新日期：2024.04.24
无论是在南方还是北方，咸菜都是饮食中不可或缺的一种美食，它们的身影在餐桌上挥之不去。虽然很多朋友都青睐于这类食物，但是对于食用其致癌的传闻却经久不息。然而，这种说法到底是不是真的呢？本文将为你解疑释惑。
咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。
咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。
咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。
在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。
腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。
若有用，望采纳，谢谢。
1、蔬菜中同时存在硝酸盐和亚硝酸盐，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。
2、蔬菜腌制时温度较高，或者盐的浓度较低，那么亚硝酸盐含量也会较早达到最大值。具体哪个时间点亚硝酸盐最多，一般是头一两周，比如腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天的时候已经是最大值。如此，出现吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。
3、腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。但对于普通消费者，没必要也不可能控制的那么精确，只需要知道一个普遍规律就行了：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。
17174661527 :在腌菜中 有一种致癌物质叫什么
贝豪唐3751 :答：腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺.多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险.此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,
17174661527 :长期吃咸蛋、咸菜、腐乳等等这些盐腌制品,会不会患癌症?
贝豪唐3751 :答：因为不管是咸蛋、咸菜或者是腐乳等等腌制类的食品中,在腌制的过程中,非常容易形成硝酸盐,其实硝酸盐本身是不具有致癌性的,而且有的人认为有亚硝酸盐,其实亚硝酸盐也不具有致癌性。 但是不管是硝酸盐或者是亚硝酸盐,当进入人体消化道之后...
17174661527 :咸菜吃多了会致癌吗(注意:是自家腌制的)
贝豪唐3751 :答：咸菜 会致癌，因为其中含有 致癌物 亚硝胺 类物质。如果只是偶尔吃吃当做调整 口味 是没有关系的，另外一个主要危害是因为腌咸菜里面 食盐 含量 过高，盐的危害要比亚硝胺类物质带来的危害更严重，可能还没有得癌就得上...
17174661527 :腌咸菜是一个下饭菜,吃多了能致癌吗?
贝豪唐3751 :答：虽然腌咸菜特别的下饭，但毕竟是属于腌制品，所以吃多了以后确实是很容易致癌。因为大部分腌制品里面都有大量的亚硝盐酸，如果我们人体长期的食用亚硝盐酸，不但很容易致癌，而且身体还会容易患其他的一些疾病，所以我个人是奉劝...
17174661527 :腌菜吃多了致癌吗 吃腌菜会有什么危害
贝豪唐3751 :答：会。不只腌菜，所有的腌制食品吃多了都不行，都含有致癌物质亚硝酸盐，更为可怕的是，腌制食品如果与蛋白质类同吃，亚硝酸盐会与蛋白质反应，生成亚硝酸胺，亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见...
17174661527 :咸菜用水浸泡吃了致癌风险是不是少了很多
贝豪唐3751 :答：是的，咸菜的致癌原因就是在腌渍过程中产生的亚硝酸盐，而这种物质是可以溶于水的
17174661527 :父辈们常吃的酱咸菜,会不会危害健康?为何酱咸菜会危害健康?
贝豪唐3751 :答：咸菜主要是因为亚硝酸钠致癌物质。叶茎蔬菜水果在的生长过程中一般会消化吸收大量氮元素。这种带有氮元素蔬菜水果在腌渍环节中，根据O2、微生物菌种等成分的功效，发生亚硝酸钠。亚硝酸钠确实是2A类致癌物，也会带来在腌渍环节...
17174661527 :咸菜又没营养又对身体有害,为什么还有那么多地方腌咸菜?
贝豪唐3751 :答：1.咸菜中对身体有害的主要就是亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后会转化成亚硝胺是种致癌物质，其实咸菜中的亚硝酸盐是在不断变化的，腌咸菜时记住两个时间，2天和20天。因为再腌制咸菜时两天之内食用亚硝酸盐很少，20天以后...
17174661527 :经常吃腊肉、香肠、咸菜会致癌吗?
贝豪唐3751 :答：按照正常人的生活习惯，基本不会造成太大影响。1、会致癌腊肉和咸菜是腌制品，里面会含有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐，长期食用有可能会诱发癌症。香肠要看情况，一般的纯肉肠没有太大影响，不过我们买到的香肠，里面含有大量...
17174661527 :准妈妈们注意啦!咸菜虽美味,但孕妇们可得慎吃哦!
贝豪唐3751 :答：准妈妈们注意啦!咸菜虽美味,但孕妇们可得慎吃哦!咸菜虽然美味,但是孕妇们可得慎吃哦!咸菜作为腌制品,盐分含量超高,新鲜蔬菜腌制后维生素C损失惨重。此外,它还含有不少亚硝酸盐,进入人体可能会生成致癌物亚
咸菜是一些蔬菜经过腌渍后的一种食品。这些蔬菜常常包括黄瓜、白萝卜、大白菜以及一些野菜等。由于其原料的价格相对比较低廉，所以咸菜的价格常常也比较亲民。咸菜最初的制作目的是因为在一些地区的一些时期，蔬菜缺乏且不易保存，所以将新鲜蔬菜经过腌渍后可以保存相对较久的时间，在无法轻易食用到新鲜蔬菜的时候便可以咸菜来代替。虽然我们现如今在科学进步的条件下并不缺少新鲜蔬菜以及保鲜方式，但咸菜凭借其独特的风味仍受到大众的喜爱。
咸菜的腌渍方式主要有三种，第一种是采用醋酸菌发酵得到的咸菜，这种咸菜带有相对比较浓郁的酸味，常常被大家称为酸菜；第二种腌渍过程和第一种相似，都属于生物发酵。这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。
咸菜中确实可能存在致癌物质，但不能以偏概全。很多朋友都知道，咸菜中的致癌物质其实是亚硝酸盐，然而并非所有的咸菜中都含有这种物质。上文中提到的前两种方法并不会产生亚硝酸盐，虽然第三种方法会产生，但是其含量仅仅在腌渍的第二天到第十天大量存在。简言之，腌渍后两天以内使用或是半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。若依旧不放心，则可在使用前将咸菜置于热水中煮或者加入柠檬汁一同食用。
本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。
咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。
在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。
腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。
若有用，望采纳，谢谢。
1、蔬菜中同时存在硝酸盐和亚硝酸盐，且硝酸盐远多于亚硝酸盐。腌制蔬菜的时候，细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐，同时菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐。在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。不过好消息是，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量又会逐步降低，最后甚至基本消失。
2、蔬菜腌制时温度较高，或者盐的浓度较低，那么亚硝酸盐含量也会较早达到最大值。具体哪个时间点亚硝酸盐最多，一般是头一两周，比如腌酸菜一般在6-8天是亚硝酸盐最大值，而雪里蕻大约4-5天的时候已经是最大值。如此，出现吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制时间很短的蔬菜。
3、腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。但对于普通消费者，没必要也不可能控制的那么精确，只需要知道一个普遍规律就行了：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。
这是谣言咸菜中确实可能 存在致癌的物质,但不能以偏概全 很多的朋友都知道 咸菜中的致癌物质 其实是亚硝酸盐 然而并非所有的咸菜 都含有这种物质 .
常吃的咸菜，有人说会致癌，真的是这样吗？
贝豪唐3751 :答：腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺.多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险.此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,
贝豪唐3751 :答：因为不管是咸蛋、咸菜或者是腐乳等等腌制类的食品中,在腌制的过程中,非常容易形成硝酸盐,其实硝酸盐本身是不具有致癌性的,而且有的人认为有亚硝酸盐,其实亚硝酸盐也不具有致癌性。 但是不管是硝酸盐或者是亚硝酸盐,当进入人体消化道之后...
贝豪唐3751 :答：咸菜 会致癌，因为其中含有 致癌物 亚硝胺 类物质。如果只是偶尔吃吃当做调整 口味 是没有关系的，另外一个主要危害是因为腌咸菜里面 食盐 含量 过高，盐的危害要比亚硝胺类物质带来的危害更严重，可能还没有得癌就得上...
贝豪唐3751 :答：虽然腌咸菜特别的下饭，但毕竟是属于腌制品，所以吃多了以后确实是很容易致癌。因为大部分腌制品里面都有大量的亚硝盐酸，如果我们人体长期的食用亚硝盐酸，不但很容易致癌，而且身体还会容易患其他的一些疾病，所以我个人是奉劝...
贝豪唐3751 :答：会。不只腌菜，所有的腌制食品吃多了都不行，都含有致癌物质亚硝酸盐，更为可怕的是，腌制食品如果与蛋白质类同吃，亚硝酸盐会与蛋白质反应，生成亚硝酸胺，亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见...
贝豪唐3751 :答：是的，咸菜的致癌原因就是在腌渍过程中产生的亚硝酸盐，而这种物质是可以溶于水的
贝豪唐3751 :答：咸菜主要是因为亚硝酸钠致癌物质。叶茎蔬菜水果在的生长过程中一般会消化吸收大量氮元素。这种带有氮元素蔬菜水果在腌渍环节中，根据O2、微生物菌种等成分的功效，发生亚硝酸钠。亚硝酸钠确实是2A类致癌物，也会带来在腌渍环节...
贝豪唐3751 :答：1.咸菜中对身体有害的主要就是亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后会转化成亚硝胺是种致癌物质，其实咸菜中的亚硝酸盐是在不断变化的，腌咸菜时记住两个时间，2天和20天。因为再腌制咸菜时两天之内食用亚硝酸盐很少，20天以后...
贝豪唐3751 :答：按照正常人的生活习惯，基本不会造成太大影响。1、会致癌腊肉和咸菜是腌制品，里面会含有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐，长期食用有可能会诱发癌症。香肠要看情况，一般的纯肉肠没有太大影响，不过我们买到的香肠，里面含有大量...
贝豪唐3751 :答：准妈妈们注意啦!咸菜虽美味,但孕妇们可得慎吃哦!咸菜虽然美味,但是孕妇们可得慎吃哦!咸菜作为腌制品,盐分含量超高,新鲜蔬菜腌制后维生素C损失惨重。此外,它还含有不少亚硝酸盐,进入人体可能会生成致癌物亚
