都说腌制的菜比较容易致癌，到底腌菜的哪一部分是致癌因素？腌菜对蔬菜的什么处理是主要的致癌因素？
更新日期：2024.04.19
我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样，但是实质操作和原理不同。
一： 咸菜：
用盐腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
二： 咸菜的特点：
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
三： 泡菜及其特点：
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味。
泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。
韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是
以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。
但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！
鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
易造成人体维生素C缺乏和结石
腌制蔬菜的过程中，维生素C被大量破坏，其成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，会导致人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以增加食欲，调节胃口，但若嗜食成癖，长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，食用后会被大量吸收，在肠道内形成草酸钙不易被排出体外，草酸钙会结晶沉积在泌尿系统，形成结石。
含有致癌物质——亚硝酸胺
腌制类食品加工过程中会加入很多盐，盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。在腌制的过程中，如果加入食盐量少于15％，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。这样的腌制食品可以生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时放盐不足10％，气温高，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐易还原成有毒的亚硝酸盐。
腌菜如腌制不好，会直接产生致癌物质亚硝酸胺。此外，腌制类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，导致胃癌。香肠、腌制火腿为了发色、增香、防腐等需要，人为加入亚硝酸盐，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制摄取。
影响黏膜系统，对肠胃肾脏有害
腌制食品的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
所以说经常吃那个都不好，当成调味的小菜吃还是可以的比如和白粥一起吃，不过也是要注意量的~~
希望能帮到你
在腌菜的过程中 最主要的是使用食盐对蔬菜进行腌制，食盐在蔬菜的腌制进行中容易变成亚硝酸盐，亚硝酸盐就是一种致癌物质
喻爱玉1905 :答：所以泡菜的致癌效果并不明显。泡菜当中也有抗癌物质 任何事物都有两面性，泡菜也一样，韩国的泡菜能够最大程度地保留蔬菜当中的营养物质，以及微量元素，泡菜在腌制过程当中，虽然会产生亚硝酸盐，但是在腌制过程当中也会产生...
喻爱玉1905 :答：泡菜是一种健康的食品，是非常受欢迎的，虽然说泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。其实，这个说法太片面，并不是所有的泡菜都含有大量亚硝酸盐，泡菜是否有很多亚硝酸盐跟它的发酵工艺有关。氮是自然界中广泛存在的元素，植物...
喻爱玉1905 :答：实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质...
喻爱玉1905 :答：大家都知道，长期吃腌制品很容易致癌物质，由于腌制品之中，因为长期腌渍也会产生大量黄曲霉菌，而黄曲霉菌是一级致癌物，黄曲霉菌超标准，能给身体产生一系列的伤害和影响。而韩国是一个非常爱吃泡菜的国家，泡菜便是腌制...
喻爱玉1905 :答：什么事情都没有绝对之说,腌制食品吃多自然对 健康 不利,里面含有致癌物。但不是说吃多一定会得癌症。腌菜虽然好吃,但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时,只要掌握科学方法,就能避免腌制过程中产生过多的亚硝...
喻爱玉1905 :答：首先之所以说酸菜容易致癌的最主要原因之一就是酸菜属于腌制类食品，而腌制类食品当中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐是世界卫生组织公认的致癌物质之一，所以大家就会觉得酸菜是主要的致癌物质，但是这种说法是不确切的，据科学研究表明，...
喻爱玉1905 :答：泡菜虽然是营养佳品，但在腌制泡菜的过程中会产生一定数量的亚硝酸盐，这种物质是对人体有害的致癌物，如果人过量的吃泡菜就会吸收太多的亚硝酸盐存在致癌的风险，所以在平时一定要适量吃泡菜，不能长期吃，更不能过量吃，这...
喻爱玉1905 :答：1.在腌制蔬菜的过程中，会产生致癌的亚硝酸化合物，容易致癌，尤其是蔬菜本身不新鲜，甚至发霉，那么其致癌作用会更加明显。腌菜因亚硝酸盐致癌。蔬菜的茎叶在生长过程中一般会吸收大量的氮。这些含氮蔬菜在腌制过程中，通过...
喻爱玉1905 :答：那么，话又说回来，到底酸菜是不是真的致癌呢？其实事实真相是，经过正规工序做出来的酸菜是没有致癌性的。为什么这么说呢？请点击输入图片描述 因为蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐含量也是随着酸菜泡制过程，有...
喻爱玉1905 :答：因为大部分腌制品里面都有大量的亚硝盐酸，如果我们人体长期的食用亚硝盐酸，不但很容易致癌，而且身体还会容易患其他的一些疾病，所以我个人是奉劝大家平时最好是少吃一些腌制食物，当然了，偶尔吃一点是没有太大问题的。如果...
