在腌菜中 有一种致癌物质叫什么

腌菜中含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐.盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质.
在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染.如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐.腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2～3周.
食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺.因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症.
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐.如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐.咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内.
腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺.多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险.
此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,

亚酸硝钠

亚硝酸盐