为什么说泡菜有益健康，而淹菜致癌呢？
更新日期：2024.05.06
因为泡菜制作的时间比较短，其内的亚硝酸盐的含量低于危害人体的水平。而且有许多有利于人身体健康的细菌，可以帮助通肠胃，助消化。但由于腌菜时间长，亚硝酸盐含量多，所以致癌。
亚硝酸盐：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡
毒性危害：
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
泡菜营养
·维持营养上的均衡
泡菜制作中使用各种酱汁和调味料(如虾酱、鱼露等), 这些调味汁能够提供各种人体所必需的氨基酸,从而能够维持营养上的均衡。
泡菜要经过微生物的复合过程: 调味汁浸透到蔬菜细胞内部, 在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜具有特殊的香味。
·低卡路里食品
泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品。能够促进肠胃运动, 降低体内糖类及胆固醇含量,有预防糖尿病, 心脏疾患, 肥胖等成人病的作用。
·含有丰富的维生素
泡菜是黄绿色白菜自然发酵而成的食品, 不仅能够供应维生素A, 维生素B和维生素C, 同时还能供应包含在各种副材料中的多样营养成分。是助于身体生理机能的活化的健康食品。
泡菜营养成分
营养性分
per 100g of edible portion
热量
33.00 kal
水分
88.40 g
蛋白质
2.00 g
脂肪
0.60 g
糖分
1.30 g
纤维质
1.20 g
炭酸
0.50 g
钙 45.00 g
磷
28.00 g
维生素 A
492.00 IU
维生素 B1
0.03 mg
维生素 B2
0.06 mg
烟酸
2.10 mg
维生素 C
21.00 mg
(表格数据资料:韩国食品开发硏究院)
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食， 每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗盐1。5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石
耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱
�0.5捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
泡菜营养
·维持营养上的均衡
泡菜制作中使用各种酱汁和调味料(如虾酱、鱼露等), 这些调味汁能够提供各种人体所必需的氨基酸,从而能够维持营养上的均衡。
泡菜要经过微生物的复合过程: 调味汁浸透到蔬菜细胞内部, 在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜具有特殊的香味。
·低卡路里食品
泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品。能够促进肠胃运动, 降低体内糖类及胆固醇含量,有预防糖尿病, 心脏疾患, 肥胖等成人病的作用。
·含有丰富的维生素
泡菜是黄绿色白菜自然发酵而成的食品, 不仅能够供应维生素A, 维生素B和维生素C, 同时还能供应包含在各种副材料中的多样营养成分。是助于身体生理机能的活化的健康食品。
因为泡菜使用的菜是加工过的，而且使用醋来腌制。而腌菜是生菜经过盐的腌渍，时间长了以后会酸。现在的菜多数使用农药，农药在长时间与盐腌渍后会产生一些化学作用，容易形成致癌物。
我觉得第一条回答简直是个屁么
第二条多明了
谁想知道TMD腌菜杂做
15840704659 :为什么说泡菜有益健康,而淹菜致癌呢?
靳寇媛1260 :答：在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜具有特殊的香味。·低卡路里食品 泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品。能够促进肠胃运动,降低体内糖类及胆固醇含量,有预防糖尿病,心脏疾患,肥胖等成...
15840704659 :泡菜跟我们所说的咸菜一样吗?哪个对身体有益?哪个容易致癌
靳寇媛1260 :答：泡菜和咸菜不同，泡菜是发酵食物，常吃对身体有益，而咸菜是腌制食物，里面含有亚硝酸盐，多吃会致癌，而且常吃过咸的食物对心脏有害，还容易患高血压，咸菜能不吃就不吃吧。偶尔用它换换口味尚可。
15840704659 :腌制的咸菜泡菜到底是养生还是致癌?
靳寇媛1260 :答：这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。咸菜中确实可能存在...
15840704659 :常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗?为什么这么说呢?
靳寇媛1260 :答：尤其是短期内才腌制的咸菜，有更高的亚硝酸盐。食用不当的话会引起食物中毒甚至危害生命健康。三、总结所以总体而言，泡菜、酸菜等咸菜的确是比较合口，偶尔吃一次的话，自然风险还是很小的。它的确含有较高盐分的亚硝酸盐...
15840704659 :医生给建议:背负「致癌」恶名的腌菜,我们该怎么吃才安全?
靳寇媛1260 :答：但是这并不意味着食用腌菜就会导致癌症发生或是其发生几率增加，因为不同的腌菜制作工艺不同，而且腌菜的种类也很繁多，包括我国的榨菜、欧洲喜爱的酱菜、韩国泡菜以及德国的酸菜等，这些腌菜并不是每种都会致癌，不同工艺下...
15840704659 :咸菜没有任何的营养,但为啥还是有很多人选择腌咸菜?
靳寇媛1260 :答：在发酵过程中，会产生一些新的有益成分，如更多的氨基酸和B族维生素。所以泡菜的营养价值不低。但是，咸菜确实有它的弱点，那就是“咸”。因为腌制过程中需要加入大量的盐，所以泡菜中的盐含量相对较高。食盐摄入过多导致钠...
15840704659 :咸菜和泡菜哪个更健康啊
靳寇媛1260 :答：泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制...
15840704659 :为什么说经常吃腌菜会得癌?
靳寇媛1260 :答：因为腌菜里边会放盐，盐量多的话就会产生一些致癌物
15840704659 :常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗?为什么?
靳寇媛1260 :答：因此，食用这种腌制蔬菜可能会导致致癌。实际上，还有一种咸菜也不建议食用。有些人可能会将萝卜或其他食材抹上一层盐，然后放在阳光下风干。实际上，这种咸菜中也会产生亚硝酸钠，长期食用可能会带来致癌风险。如何健康地食用...
亚硝酸盐：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡
毒性危害：
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
泡菜营养
·维持营养上的均衡
泡菜制作中使用各种酱汁和调味料(如虾酱、鱼露等), 这些调味汁能够提供各种人体所必需的氨基酸,从而能够维持营养上的均衡。
泡菜要经过微生物的复合过程: 调味汁浸透到蔬菜细胞内部, 在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜具有特殊的香味。
·低卡路里食品
泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品。能够促进肠胃运动, 降低体内糖类及胆固醇含量,有预防糖尿病, 心脏疾患, 肥胖等成人病的作用。
·含有丰富的维生素
泡菜是黄绿色白菜自然发酵而成的食品, 不仅能够供应维生素A, 维生素B和维生素C, 同时还能供应包含在各种副材料中的多样营养成分。是助于身体生理机能的活化的健康食品。
泡菜营养成分
营养性分
per 100g of edible portion
热量
33.00 kal
水分
88.40 g
蛋白质
2.00 g
脂肪
0.60 g
糖分
1.30 g
纤维质
1.20 g
炭酸
0.50 g
钙 45.00 g
磷
28.00 g
维生素 A
492.00 IU
维生素 B1
0.03 mg
维生素 B2
0.06 mg
烟酸
2.10 mg
维生素 C
21.00 mg
(表格数据资料:韩国食品开发硏究院)
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食， 每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗盐1。5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石
耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱
�0.5捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
泡菜营养
·维持营养上的均衡
泡菜制作中使用各种酱汁和调味料(如虾酱、鱼露等), 这些调味汁能够提供各种人体所必需的氨基酸,从而能够维持营养上的均衡。
泡菜要经过微生物的复合过程: 调味汁浸透到蔬菜细胞内部, 在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜具有特殊的香味。
·低卡路里食品
泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品。能够促进肠胃运动, 降低体内糖类及胆固醇含量,有预防糖尿病, 心脏疾患, 肥胖等成人病的作用。
·含有丰富的维生素
泡菜是黄绿色白菜自然发酵而成的食品, 不仅能够供应维生素A, 维生素B和维生素C, 同时还能供应包含在各种副材料中的多样营养成分。是助于身体生理机能的活化的健康食品。
因为泡菜使用的菜是加工过的，而且使用醋来腌制。而腌菜是生菜经过盐的腌渍，时间长了以后会酸。现在的菜多数使用农药，农药在长时间与盐腌渍后会产生一些化学作用，容易形成致癌物。
我觉得第一条回答简直是个屁么
第二条多明了
谁想知道TMD腌菜杂做
靳寇媛1260 :答：在微生物的作用下产生发酵,在此过程中生成多种对人身体有益的酸类，并使泡菜具有特殊的香味。·低卡路里食品 泡菜是以蔬菜为主体的低卡路里食品。能够促进肠胃运动,降低体内糖类及胆固醇含量,有预防糖尿病,心脏疾患,肥胖等成...
靳寇媛1260 :答：泡菜和咸菜不同，泡菜是发酵食物，常吃对身体有益，而咸菜是腌制食物，里面含有亚硝酸盐，多吃会致癌，而且常吃过咸的食物对心脏有害，还容易患高血压，咸菜能不吃就不吃吧。偶尔用它换换口味尚可。
靳寇媛1260 :答：这种发酵过程中所用到的菌种为乳酸菌，其咸菜口味带有清新的酸味，其制得的咸菜也正是我们所说的泡菜；第三种腌渍方法我们都比较熟悉，这种方法主要采用盐来进行腌渍，操作性强，在我国很多地方都很流行。咸菜中确实可能存在...
靳寇媛1260 :答：尤其是短期内才腌制的咸菜，有更高的亚硝酸盐。食用不当的话会引起食物中毒甚至危害生命健康。三、总结所以总体而言，泡菜、酸菜等咸菜的确是比较合口，偶尔吃一次的话，自然风险还是很小的。它的确含有较高盐分的亚硝酸盐...
靳寇媛1260 :答：但是这并不意味着食用腌菜就会导致癌症发生或是其发生几率增加，因为不同的腌菜制作工艺不同，而且腌菜的种类也很繁多，包括我国的榨菜、欧洲喜爱的酱菜、韩国泡菜以及德国的酸菜等，这些腌菜并不是每种都会致癌，不同工艺下...
靳寇媛1260 :答：在发酵过程中，会产生一些新的有益成分，如更多的氨基酸和B族维生素。所以泡菜的营养价值不低。但是，咸菜确实有它的弱点，那就是“咸”。因为腌制过程中需要加入大量的盐，所以泡菜中的盐含量相对较高。食盐摄入过多导致钠...
靳寇媛1260 :答：泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制...
靳寇媛1260 :答：因为腌菜里边会放盐，盐量多的话就会产生一些致癌物
靳寇媛1260 :答：因此，食用这种腌制蔬菜可能会导致致癌。实际上，还有一种咸菜也不建议食用。有些人可能会将萝卜或其他食材抹上一层盐，然后放在阳光下风干。实际上，这种咸菜中也会产生亚硝酸钠，长期食用可能会带来致癌风险。如何健康地食用...
